A cada ano, os fãs de chocolate se chocam ao notar os valores altos dos ovos de Páscoa. Fazer seus próprios chocolates é uma maneira de economizar e saber o que vai consumir. Mas para garantir o sucesso de um bom chocolate, é preciso seguir algumas regras fundamentais para a preparação.

Quanto o tipo de chocolate

Compre de preferência um chocolate de cobertura que contenha mais manteiga de cacau que os chocolates clássicos. Isto dá um chocolate mais fluido e portanto mais fácil de trabalhar. Depois, cabe a você escolher entre o chocolate amargo, ao leite ou branco.

As temperaturas variam com o tipo de chocolate

É operação que permite ao chocolate derretido de endurecer de novo, conservando um lado crocante e quebradiço e ao mesmo tempo seu lado liso e brilhante. É preciso fazer o chocolate seguir uma curva de temperatura que varia de acordo com a cor do chocolate (amargo, leite ou branco): começar por derreter o chcolate a fim de derreter bem a manteiga de cacau, e fazer esfriar para provocar a cristalização da manteiga de cacau (o chocolate vai endurecer) depois esquentá-lo muito ligeiramente, para torná-lo mais fluido e portanto mais fácil de trabalhar.

Formas de temperar o chocolate em casa

Derreta ¾ do seu chocolate, depois coloque o restante do chocolate e misture com a ajuda de uma Maryse (espátula em silicone), até que o chocolate fique bem liso e que sua temperatura tenha descido a 28/29° C para o chocolate amargo, 27/28° C para o chocolate ao leite e a 27° C para o chocolate branco. Esquente novamente seu chocolate, até que a temperatura volte a 32/33° C para o chocolate amargo, 30° C para o ao leite e 29/30° C para o branco.

Derretendo

No banho-maria: coloque uma tigela de vidro ou metal sobre uma panela de água fervente, sem que o fundo toque a água, é o vapor que se solta que vai derreter o chocolate.

No microondas: coloque o chocolate numa tigela de vidro e derreta-o em potência média (500 W). Para 500 g, comece por duas etapas de 1 minuto depois por etapas de 30 segundos. Pare quando ¾ do chocolate estiver derretido. Para o chocolate branco, prefira o banho-maria pois ele é mais frágil.

Utensílios recomendados

Um termômetro ou sonda de cozimento a fim de controlar a temperatura do chocolate. Uma espátula leve chamada Maryse (pão-duro), a fim de misturar bem o chocolate derretido e limpar as bordas da tigela, formas em policarbonato ou silicone para fazer tabletes, ovos, ou “fritures” de Páscoa, uma espátula metálica para raspar suas formas.

Trabalhe com janela aberta, de preferência

O chocolate precisa de frio para endurecer bem, trabalhe num local frio, sem aquecimento ou abra a janela. Nos regiões e países quentes, escolha um local climatizado.

‘Fritures’ de chocolate

É o mais simples para começar em casa. Comece por esfregar suas formas para “fritures” de chocolate (peixinhos, crustáceos e outros frutos do mar) com um algodão para tirar toda a umidade. Tempere seu chocolate, pincele as reentrâncias de suas formas com um pincel mergulhado no chocolate, preencha as formas com ajuda de uma concha, alise a superfície com uma espátula metálica, derramando a sobras no chocolate temperado. Bata a forma sobre a mesa de trabalho para retirar as possíveis bolhas de ar e depois deixe cristalizar num local bastante fresco durante uns quarenta minutos. Raspe a superfície da forma com uma espátula a fim de ter “fritures” limpas no momento de desenformar. Desenforme batendo a forma na mesa de trabalho.

Moldando o chocolate

Passe no interior de suas formas (ovos, bombons…) um algodão para retirar qualquer traço de umidade.

Em cada forma, espalhe uma fina camada de chocolate temperado com um pincel. Coloque as formas invertidas sobre uma folha de papel manteiga para deixar endurecer durante alguns minutos. Preencha suas formas com auxílio de uma concha com chocolate temperado, espere 3 minutos depois esvazie o excesso de chocolate sobre o chocolate temperado.

Escorra e depois coloque suas formas ao contrário sobre uma folha de papel manteiga. Depois de 10 minutos, quando o chocolate começa a endurecer, alise as bordas da forma com uma espátula metálica, para facilitar desenformar e ter bordas certas. Coloque ao contrário em lugar fresco durante uns 15 minutos para que o chocolate endureça. Ele vai se contrair na forma e você vai poder desenformá-lo facilmente. Junte as duas partes com auxílio de uma fita.

Fonte: Guiame, com informações de MSN